Septembre marque une période importante pour les amateurs d’eaux-de-vie de fruits. Les dernières récoltes estivales croisent les premiers fruits d’automne : prunes, poires, pommes, figues ou encore raisins arrivent à maturité.
C’est aussi une date symbolique dans le calendrier des bouilleurs de cru puisque, juridiquement, la campagne de distillation débute le 1er septembre et se termine le 31 août de l’année suivante.
Mais attention : récolter un fruit en septembre ne signifie pas forcément le distiller immédiatement. Avant de passer dans l’alambic, la plupart des fruits doivent d’abord être correctement préparés puis fermentés.
Alors, quels sont les fruits à privilégier à cette période ?
La prune : l’un des grands classiques de septembre
La prune est probablement l’un des fruits les plus emblématiques de la distillation traditionnelle.
Selon les variétés et les territoires, les récoltes s’étalent entre l’été et le début de l’automne. En septembre, on retrouve encore notamment différentes variétés de prunes adaptées à la transformation.
Le ministère de l’Agriculture classe d’ailleurs la prune parmi les fruits caractéristiques du début de l’automne.
Pour préparer une future distillation, les fruits doivent être récoltés suffisamment mûrs et sains. Ils sont ensuite placés dans un récipient adapté afin que les sucres naturellement présents dans le fruit puissent fermenter.
À retenir : septembre est une très bonne période pour préparer les prunes qui seront distillées une fois leur fermentation achevée.
La poire : une récolte particulièrement intéressante
Septembre correspond également à la saison de nombreuses variétés de poires.
Certaines poires d’été, comme la Williams, arrivent à maturité à cette période, tandis que les premières variétés d’automne prennent progressivement le relais. Le ministère de l’Agriculture distingue notamment les poires d’été – Guyot et Williams – des variétés automnales comme la Beurré Hardy, l’Alexandrine ou la Comice.
La poire est traditionnellement appréciée pour la finesse aromatique qu’elle peut apporter après fermentation et distillation.
Comme pour la prune, la qualité du fruit au moment de la récolte est déterminante. Des fruits mûrs et riches en sucres constituent une meilleure base de travail que des fruits récoltés trop tôt.
La pomme : le début d’une longue saison
À partir de septembre débute également la récolte de nombreuses variétés de pommes.
Toutes n’arrivent pas à maturité au même moment : certaines sont disponibles dès la fin de l’été tandis que d’autres ne seront récoltées qu’en octobre ou plus tard.
La pomme fait partie des fruits couramment présents en septembre dans les calendriers saisonniers français.
Les pommes destinées à la distillation doivent être préparées afin de permettre leur fermentation. Selon les pratiques et le produit recherché, elles peuvent notamment être broyées ou transformées avant fermentation.
Si vous avez plusieurs pommiers, il peut être judicieux d’attendre que l’ensemble de votre récolte soit prêt avant de préparer votre matière à distiller.
La figue : profiter des dernières récoltes
Dans les régions méridionales, septembre est encore une période de récolte de la figue.
Selon les variétés et les territoires, les figues fraîches peuvent être récoltées jusqu’à la fin du mois de septembre. Elles sont particulièrement présentes dans le Sud-Est de la France, notamment dans le Vaucluse, le Var ou les Bouches-du-Rhône.
C’est donc une matière première que certains producteurs peuvent être amenés à valoriser par fermentation puis distillation.
Sa préparation mérite cependant une attention particulière, notamment en raison de sa richesse en sucres et de sa texture.
Avant toute distillation, n’hésitez pas à demander conseil au distillateur qui réalisera l’opération.
Le raisin : septembre en pleine période de vendanges
Impossible de parler de septembre sans évoquer le raisin.
En France, sa saison s’étend généralement d’août à octobre selon les variétés, septembre correspondant donc à une période centrale de récolte.
Raisins et produits issus de la vigne peuvent entrer dans différentes traditions de distillation. Leur transformation répond toutefois à des pratiques et à une réglementation spécifiques selon la matière utilisée et le produit obtenu.
Pour un particulier, mieux vaut donc se rapprocher du distillateur avant de préparer une quantité importante de raisin ou de marc en vue d’une distillation.
Et le coing ?
Septembre annonce aussi l’arrivée du coing, dont la saison se poursuit généralement en octobre. Les calendriers de saison français commencent à le faire apparaître dès septembre.
Très ferme et pauvre en jus lorsqu’il est cru, le coing demande davantage de préparation que des fruits comme la prune ou la poire.
Si vous envisagez de faire distiller des coings, demandez à votre distillateur la méthode de préparation qu’il recommande avant fermentation.
Récolter en septembre ne veut pas forcément dire distiller en septembre
C’est probablement le point le plus important.
Pour produire une eau-de-vie, les sucres des fruits doivent d’abord être transformés en alcool par fermentation. Un fruit fraîchement récolté n’est donc généralement pas placé directement dans l’alambic.
Le calendrier ressemble plutôt à ceci :
Récolte → préparation des fruits → fermentation → distillation
La durée et les conditions de fermentation varient selon le fruit, sa maturité, la température et la méthode utilisée.
Il est donc tout à fait possible de récolter ses fruits en septembre et de les faire distiller plusieurs semaines plus tard.
Le mieux est de prendre contact avec votre distillateur avant même la récolte : il pourra vous indiquer comment préparer vos fruits et à quel moment lui apporter votre matière fermentée.
Quels fruits privilégier en septembre ?
En résumé, septembre est particulièrement intéressant pour préparer :
| Fruit | Période intéressante en septembre |
|---|---|
| Prunes | ★★★ Très favorable |
| Poires | ★★★ Très favorable |
| Pommes | ★★★ Début de pleine saison |
| Figues | ★★ Fin de saison selon les régions |
| Raisins | ★★★ Pleine période |
| Coings | ★★ Début de saison |
Ces périodes restent indicatives : la maturité varie selon les variétés, l’altitude, la météo et les territoires.
Dans la Drôme, l’Ardèche, l’Isère et le Vaucluse, les calendriers peuvent donc différer sensiblement d’une vallée à une autre.
Qui peut faire distiller ses fruits ?
Un bouilleur de cru est une personne qui distille ou fait distiller des fruits ou des produits issus de fruits qu’elle a cultivés sur une parcelle sur laquelle elle dispose d’un droit.
Le distillateur ambulant intervient comme professionnel pour réaliser la distillation pour le compte des bouilleurs de cru. Cette activité est réglementée et les distillateurs ambulants disposent notamment d’autorisations délivrées par l’administration.
Les opérations de distillation font également l’objet de formalités administratives, notamment à travers le Document Simplifié d’Accompagnement (DSA).
Vous avez des fruits à faire distiller ?
Vous avez récolté des prunes, poires, pommes ou d’autres fruits et vous souhaitez savoir comment les préparer ?
Contactez un distillateur ambulant proche de chez vous avant de commencer la fermentation. Il pourra vous conseiller sur la préparation de votre récolte et vous indiquer les prochaines dates de distillation dans votre secteur.
L’Union professionnelle des loueurs d’alambics ambulants rassemble des distillateurs présents en Ardèche, dans la Drôme, en Isère et dans le Vaucluse.
→ Trouver un distillateur près de chez vous
Sources et références
Pour compléter cet article et vérifier les informations relatives à la saisonnalité des fruits et à la réglementation de la distillation :
- Ministère de l’Agriculture – Panier de saison : les produits de l’automne
Informations sur les fruits de saison, notamment la prune et le raisin. - Ministère de l’Agriculture – La poire, fruit des quatre saisons
Informations sur les principales variétés de poires et leurs périodes de récolte. - Ministère de l’Agriculture – Le raisin de table, fruit de l’automne
Informations sur la saison du raisin, qui s’étend généralement d’août à octobre selon les variétés. - Ministère de l’Agriculture – De la prune d’Ente au pruneau d’Agen IGP
Informations sur la période de récolte des prunes d’Ente, notamment entre mi-août et mi-septembre. - Interfel – Calendrier des fruits et légumes de saison
Calendrier présentant notamment les pommes, poires, figues, prunes et raisins parmi les fruits de la période automnale. - Légifrance – Code des impositions sur les biens et services, article L313-34
Texte réglementaire relatif aux bouilleurs de cru et à la campagne de distillation, qui débute le 1er septembre et se termine le 31 août de l’année suivante. - Direction générale des Douanes – Vous êtes bouilleur ambulant
Informations officielles concernant le métier de distillateur ambulant, aussi appelé bouilleur ambulant ou loueur d’alambic ambulant. - Direction générale des Douanes – Document Simplifié d’Accompagnement (DSA) – Bouilleur de cru
Informations relatives aux démarches administratives encadrant la distillation pour le compte des bouilleurs de cru.
Panier de saison : les produits de l’automne – Ministère de l’Agriculture
La poire, fruit des quatre saisons – Ministère de l’Agriculture
Le raisin de table, fruit de l’automne – Ministère de l’Agriculture
De la prune d’Ente au pruneau d’Agen IGP – Ministère de l’Agriculture
Calendrier des fruits et légumes – Interfel
Article L313-34 – Légifrance
Vous êtes bouilleur ambulant – Douane française
DSA Bouilleur de cru – Douane française
